Primeiramente devemos entender o papel de central de ambos (coentro e salsinha) na gastronomia mundial. O coentro e a salsinha são duas das ervas mais presentes nas cozinhas do mundo. Como médico nutrólogo, graduando em nutrição e que que estuda medicina culinária, percebo diariamente que muitos pacientes não sabem diferenciá-las visualmente, muito menos compreender suas diferenças químicas, nutricionais e sensoriais.
No quesito química e propriedades nutricionais até compreendo, mas na parte sensorial, um brasileiro, uma mãe de família que cozinha, não saber diferenciar... não pega bem. Então vem comigo que hoje você aprenderá a diferenciar e terminará esse texto com vontade de utilizar um dos 2 em alguma receita.
Ambas pertencem à família Apiaceae, a mesma da cenoura e do aipo, mas são espécies distintas, com identidades próprias. E conhecer essas diferenças não é um preciosismo gastronômico, é educação nutricional combinada com estratégia culinária, já que eles dão um toque especial aos pratos, saladas.
Quando a gente entende a ciência por trás do sabor, cozinhamos melhor, com um olhar diferente, valorizando aquele alimento. Quando compreendemos a composição nutricional, escolhemos melhor e aumentamos a densidade nutricional do prato.
Culturalmente, o coentro é mais popular no Nordeste brasileiro, refletindo influências históricas e climáticas. A salsinha predomina no Sul e Sudeste, alinhada a tradições europeias. Essas preferências regionais ilustram como cultura molda paladar.
Aspectos botânicos
Botanicamente, o coentro é a espécie Coriandrum sativum L., enquanto a salsinha é Petroselinum crispum (Mill.) Fuss. Apesar de visualmente semelhantes à primeira vista, suas folhas apresentam diferenças claras quando observadas com atenção.
O coentro possui folhas inferiores mais largas e lobadas, com recortes mais irregulares, enquanto as folhas superiores tornam-se mais finas e delicadas.
A salsinha apresenta folhas mais simétricas e organizadas, podendo ser lisa ou crespa. A variedade lisa concentra aroma mais intenso do que a varidade crespa. Essas diferenças na forma interferirá na textura, corte e liberação de compostos aromáticos ali presentes.
Outro ponto de diferenciação visual reside na coloração das folhas, a salsinha geralmente ten uma coloração verde mais escuro e brilhante em comparação ao verde mais claro e opaco que caracteriza a maioria das variedades do coentro. Essa variação na intensidade do pigmento clorofila pode estar associada a diferentes concentrações de magnésio e outros micronutrientes essenciais, refletindo o perfil nutricional distinto que cada erva oferece. A percepção visual da cor é uma ferramenta diagnóstica rápida para avaliar o frescor e a vitalidade da erva no momento da aquisição, sendo que folhas amareladas indicam que a planta ja está entrando em degradação. Evite as folhas mais amarelo-esverdeadas.
No contexto agrícola brasileiro, documentos técnicos da Embrapa Hortaliças descrevem que o coentro possui ciclo mais curto e maior tendência ao florescimento precoce em clima quente. Esse fenômeno, chamado espigamento, altera perfil sensorial e reduz maciez das folhas.
A salsinha possui ciclo um pouco mais longo e tolera variações climáticas moderadas com maior estabilidade. Essa diferença agronômica influencia oferta, preço e qualidade ao longo do ano. Clima, solo e manejo interferem diretamente na concentração de compostos voláteis. A mesma erva quando cultivada aqui no cerrado, pode ser que apresente nuances sensoriais diferentes quando cultivada no nordeste ou no sul do Brasil. A genética da planta e o ambiente moldam o sabor final.
Composição química
Do ponto de vista químico, o grande diferencial do coentro está na predominância do linalol em seu óleo essencial. Estudos publicados em periódicos como Journal of Food Measurement and Characterization e Food Chemistry demonstram que o linalol pode representar parcela significativa dos compostos voláteis da folha. O linalol pertence ao grupo dos monoterpenos e é responsável por notas cítricas, frescas e levemente florais.
Já a salsinha apresenta maior presença de apiol e miristicina, compostos fenólicos aromáticos com perfil mais verde e levemente picante. Essas diferenças moleculares explicam por que o coentro é mais polarizador. A química define a experiência sensorial.
Ambas as ervas possuem baixo valor calórico e elevada densidade de micronutrientes. A salsinha e o coentro destacam-se pelo altíssimo teor de vitamina K por porção fresca, sendo uma das fontes vegetais mais concentradas dessa vitamina. A vitamina K é essencial para coagulação sanguínea e metabolismo ósseo.
Em média, 100 g de folhas frescas de coentro fornecem cerca de 300 a 310 microgramas (µg) de vitamina K. Para comparação, a recomendação diária (IDR) para adultos gira em torno de: 90 µg/dia para mulheres e 120 µg/dia para homens. Ou seja, 100 g de coentro ultrapassam facilmente 200% da necessidade diária. Mas ninguém consome 100 g de coentro de uma vez. Uma porção comum (1 colher de sopa picada, cerca de 4g) fornece algo em torno de 12µg de vitamina K, o que já contribui de forma relevante para a ingestão diária. Fonte: https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169997/nutrients
A salsinha contém flavonoides como apigenina e luteolina, associados a propriedades antioxidantes in vitro. O coentro também apresenta compostos fenólicos e atividade antioxidante documentada em estudos laboratoriais. Isso não significa efeito terapêutico isolado, mas indica que integrar ervas frescas amplia diversidade fitoquímica da dieta. A medicina culinária valoriza justamente essa diversidade. Não é sobre superalimentos isolados, mas sobre padrão alimentar rico em compostos bioativos.
Segundo a TACO – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, 4ª edição (NEPA/UNICAMP), salsinha crua apresenta os seguintes valores por 100 g da parte comestível:
Energia: 33 kcal
Umidade: 87,7 g
Proteína: 3,3 g
Lipídios: 0,6 g
Carboidratos (por diferença): 5,7 g
Fibra alimentar: 1,9 g
Cinzas (minerais totais): 2,7 g
Minerais:
Cálcio: 179 mg
Magnésio: 21 mg
Fósforo: 49 mg
Ferro: 3,2 mg
Sódio: 2 mg
Potássio: 711 mg
Vitaminas:
Vitamina C: 51,7 mg
Vitamina A (RE): 421 µg
E o coentro? Coentro foi ignorado e não tem os dados. Odiado por muitos e adorado por poucos (amo coentro). Então pesquisei sobre e encontrei neste artigo a composição das folhas e sementes.
A literatura é controversa em relação ao teor de vitamina C. Há artigos que mostram um alto teor tanto para o coentro quanto para a salsinha e outros como a TACO mostram um teor baixo. Lembre-se: as tabelas mostram a quantidade por 100g.
Coentro e genética
O coentro carrega uma característica fascinante do ponto de vista genético. Há alguns anos a ciência descobriu que a as variantes do gene OR6A2 influenciam percepção de aldeídos presentes na folha.
Ou seja, pessoas com determinadas variantes genéticas percebem esses compostos como gosto de sabão. Outras pessoas sentem aroma fresco e agradável. Essa diferença não é subjetiva ou cultural apenas, é biológica. Isso explica por que o coentro divide opiniões de maneira tão intensa, muita gente detesta o gosto dele. Então, antes de chamar o amiguinho de fresco, entenda que tem explicação genética. Bora respeitar o paladar alheio.
A salsinha, por outro lado, raramente provoca rejeição sensorial intensa. Seu perfil aromático é mais equilibrado e menos dominante. Ela atua como integradora de sabores, harmonizando ingredientes sem competir agressivamente. Por isso está presente em cozinhas clássicas europeias, especialmente na francesa, italiana e mediterrânea. Está no chimichurri, na gremolata e em diversas bases aromáticas. Sua função é estrutural e sustentadora. É um tipo de erva que tem a capacidade de amarrar sabores.
Harmonizações
Gastronomicamente, o coentro é protagonista em culinárias da América Latina, do Sul da Ásia e do Oriente Médio. Ele aparece fresco em feijões, ceviches, curries, chutneys e saladas. Mas aqui deixo um aviso: coentro não deve ser desperdiçado sendo acrescentado durante o preparo (cozimento por exemplo). O seu uso costuma ocorrer já no final do preparo para preservar compostos voláteis sensíveis ao calor. Pois, se você coloca antes, o cozimento prolongado reduz intensidade aromática. A técnica correta de aplicação faz diferença no resultado final. A escolha do momento de adição é estratégica. Tive uma paciente que disse amar coentro, mas que sempre perdia os maços, queimavam na geladeira. Então a sugestão que de encontrei foi: congele.
Em um primeiro estante ela achou estranha a sugestão. Mas depois expliquei:
1) Compre o maço, higienize, seque.
2) Arrume um recipiente com tampa e coloque as folhas de coentro dentro.
3) Leve ao freezer. Após 6 horas as folhas congelarão. Com auxílio de um pilão, amasse as folhas "congeladas". Elas se despedaçarão. Chacoalhe e pronto. Todos os dias por meses, você terá um pouco de coentro para colocar na comida, quando ela estiver pronta. O aroma será mantido e o gosto também. Com perda ínfima dos nutrientes. Mas lembre-se: acrescente apenas após finalizar o prato. É uma forma de dar sabor e aumentar a densidade nutricional (infimamente rs).
Só serve pro coentro? Não. Faço isso com cebolinha, coentro, tomilho, manjericão, alecrim. Tenho um post sobre congelamento de alimentos: https://www.ecologiamedica.net/2025/05/congelando-alimentos.html
As sementes do coentro ampliam ainda mais sua relevância culinária. Diferentemente da folha, possuem aroma quente, levemente adocicado e menos polarizador. São amplamente utilizadas como especiaria em misturas tradicionais e marinadas. Essa dupla utilização: folha fresca e semente seca diferencia o coentro da salsinha no repertório gastronômico. Nunca vi ninguém usando semente de salsinha.
Sensorialmente, podemos imaginar o coentro como nota aromática de topo, intensa e marcante. Ele surge imediatamente no olfato e impacta a percepção do prato, por isso amo utilizá-lo. Já a salsinha funciona como nota intermediária, sustentando e equilibrando. Pensar em ervas como camadas aromáticas ajuda a construir pratos mais complexos e cozinhar é compor sabores, nessa brincadeira alquímica cada erva tem seu papel.
O coentro combina com limão, pimenta, gengibre, coco, manga e abacate. Sua acidez e frescor harmonizam com pratos picantes e cítricos. Ele potencializa pratos com peixe e frutos do mar, criando contraste vibrante.
Já a salsinha combina com alho, azeite, batatas, ovos, carnes vermelhas e cogumelos. Sua função é ampliar frescor sem alterar radicalmente perfil principal. A escolha adequada vai depender do objetivo sensorial do prato.
Em preparações veganas, o coentro destaca-se em pratos com grão-de-bico, lentilhas e tahine, especialmente em culinárias do Oriente Médio. A salsinha harmoniza bem com arroz integral, quinoa, cogumelos e legumes assados. Ela adiciona frescor e equilíbrio.
Do ponto de vista digestivo, ervas aromáticas estimulam produção de saliva e intensificam percepção gustativa. Isso pode favorecer experiência alimentar e reduzir necessidade de sal adicional. Utilizar ervas frescas é estratégia inteligente para reduzir sódio na dieta. Tenho um post sobre sal de ervas aqui https://www.ecologiamedica.net/2026/01/sal-de-ervas-como-reduzir-o-sal-sem.html
Essa é uma aplicação prática da medicina culinária. Intensificar sabor sem aumentar calorias é habilidade valiosa. E no caso do sal de ervas, uma ferramenta ótima para dar sabor e reduzir o uso de sódio.
Do ponto de vista antioxidante, ambas contribuem para ampliar ingestão de compostos fenólicos na dieta. Estudos publicados em periódicos como Journal of Agricultural and Food Chemistry discutem presença de ácidos fenólicos e flavonoides nessas plantas. Esses compostos participam do equilíbrio redox celular. Embora não substituam medicamentos, fazem parte de padrão alimentar diversificado e saudável.
A raiz da salsinha, utilizada em algumas culinárias da Europa Central, é exemplo de como a mesma planta pode ter usos variados. O coentro raramente é consumido pela raiz na culinária ocidental. Essa diferença amplia ainda mais distinção entre as duas ervas.
Compreender diferenças botânicas, químicas e sensoriais permite escolhas mais conscientes. A decisão de usar um ou outro deve considerar perfil aromático, composição química, tradição cultural. O prato combina mais com coentro ou salsinha?
Armazenamento
A forma de armazenamento influencia preservação nutricional. Folhas devem preferencialmente ser mantidas refrigeradas para preservar vitamina C e compostos voláteis. O congelamento com azeite preserva parte do aroma, mas altera textura. O corte fino aumenta liberação aromática imediata, enquanto corte grosso preserva compostos por mais tempo.
Bibliografia
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FARZAEI, M. H.; ABBASABADI, Z.; ARDEKANI, M. R. S.; RAHIMI, R.; FARZAEI, F. Parsley (Petroselinum crispum): a review of ethnobotany, phytochemistry and biological activities. Journal of Traditional and Complementary Medicine, Amsterdam, v. 3, n. 2, p. 104-112, 2013.
UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE (USDA). FoodData Central: coriander (raw) and parsley (raw). Washington, DC: Agricultural Research Service, 2023. Disponível em: https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169997/nutrients
EMBRAPA HORTALIÇAS. Coentro e salsa: cultivo, manejo e produção. Brasília, DF: Embrapa Hortaliças, 2022. Disponível em: https://www.embrapa.br/hortalicas
PHILIPPI, S. T. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão nutricional. 6. ed. Barueri: Manole, 2020.
TACO – TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS. 4. ed. Campinas: NEPA-UNICAMP, 2011. Disponível em: https://www.nepa.unicamp.br/taco/
Autor: Dr. Frederico Lobo - Médico Nutrólogo - CRM-GO 13192 - RQE 11915 - Gostou do texto e quer conhecer mais sobre minha pratica clínica, clique aqui.
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