Qual a panela ideal ? por Dr. Frederico Lobo

Quando se fala em saúde, poucas pessoas (incluindo profissionais da saúde: médicos/nutricionistas) lembram das panelas. Mas se partirmos do pressuposto que a alimentação é um dos pilares para a boa saúde, o conhecimento da composição das panelas na qual preparamos esses alimentos é fundamental.

Mas porquê? Hoje já sabemos que as panelas liberam substâncias muitas vezes tóxicas e que são incorporadas aos alimentos durante o preparo das refeições. Posteriormente tais substâncias podem se acumular no nosso organismo. Sugiro que você agende uma consulta para saber qual a panela ideal para você.

Na hora de escolhermos as panelas que utilizaremos, além da praticidade e conforto, precisamos também estar atentos aos problemas que elas podem causar na nossa saúde. Mesmo que as panelas liberem apenas pequenas quantidades de substâncias tóxicas, precisamos levar em conta que isso ocorre em todas as refeições, durante anos seguidos, o que faz com pequenas quantidades, ao longo dos anos, se transformem em grandes quantidades acumuladas no organismo. "De grão em grão a galinha enche o papo"

Panelas de alumínio

As panelas de alumínio são as mais comuns e as mais baratas, mas liberam quantidades variáveis de alumínio nos alimentos podendo causar doenças. Diversos estudos têm demonstrado que a intoxicação por alumínio é um fator importante no mal de Alzheimer e de Parkinson, nas Doenças Ósseas e na Hiperatividade Infantil. Diversos fatores contribuem para a migração do alumínio das panelas para os alimentos, como por exemplo: a acidez ou alcalinidade dos alimentos, a qualidade da liga de alumínio utilizada pela indústria, o tempo de uso do utensílio, o tempo da duração do cozimento dos alimentos, a presença de sal ou açúcar, entre outros.

Mas quais são as evidências científicas disso ?  De acordo com o Open Evidence:

Há evidências robustas de que panelas e utensílios de alumínio podem liberar alumínio para os alimentos durante o preparo e armazenamento, resultando em aumento mensurável da exposição humana ao alumínio. Estudos laboratoriais e intervenções em humanos demonstram que o alumínio é liberado em quantidades variáveis, especialmente em condições de cocção com alimentos ácidos (como tomate ou suco de frutas cítricas) ou em utensílios não revestidos e mais antigos.[1-5]

Estudos experimentais mostram que a quantidade de alumínio liberada pode exceder limites regulatórios, como o Specific Release Limit (SRL) do Conselho da Europa (5 mg/kg de alimento), em até seis vezes, dependendo do tipo de alimento, tempo de contato e temperatura.[1] Panelas de alumínio de uso prolongado tendem a liberar mais alumínio, além de outros metais potencialmente tóxicos, como chumbo, cádmio e arsênio, especialmente quando fabricadas a partir de sucata ou em condições de baixa qualidade.[2-3][6]

Em humanos, um estudo de intervenção controlada demonstrou que a exposição subaguda a utensílios de alumínio (incluindo papel alumínio) resulta em aumento discreto, porém estatisticamente significativo, da excreção urinária de alumínio, indicando absorção sistêmica. Esse aumento foi reversível após a interrupção da exposição, e representou cerca de 8% do valor basal de alumínio urinário.[7] 

Em pacientes com insuficiência renal crônica, a substituição de utensílios de alumínio por aço inoxidável levou a reduções significativas nos níveis séricos e urinários de alumínio, sugerindo que o uso crônico de panelas de alumínio é uma fonte relevante de exposição, especialmente em populações vulneráveis.[8]

No entanto, a literatura também indica que, para a população geral, a quantidade de alumínio transferida para os alimentos por panelas de alumínio é relativamente pequena em comparação com a ingestão dietética total de alumínio, que ocorre principalmente por aditivos alimentares e fontes naturais.[5] 

O risco toxicológico relevante está mais associado a exposições crônicas elevadas, uso de panelas de baixa qualidade, alimentos ácidos e populações com função renal comprometida.

Em resumo, há evidências claras de que panelas de alumínio podem contaminar alimentos com alumínio, levando a aumento mensurável da carga corporal, especialmente em condições específicas de uso e em populações de risco.[1-2][5][7-8]

1. Release of Aluminium and Thallium Ions From Uncoated Food Contact Materials Made of Aluminium Alloys Into Food and Food Simulant. Sander S, Kappenstein O, Ebner I, et al. PloS One. 2018;13(7):e0200778. doi:10.1371/journal.pone.0200778.

2. Metal Exposures From Aluminum Cookware: An Unrecognized Public Health Risk in Developing Countries. Weidenhamer JD, Fitzpatrick MP, Biro AM, et al. The Science of the Total Environment. 2017;579:805-813. doi:10.1016/j.scitotenv.2016.11.023.

3. Effect of the Duration of Use of Aluminum Cookware on Its Metal Leachability and Cytogenotoxicity in Allium Cepa Assay. Alabi OA, Apata SA, Adeoluwa YM, Sorungbe AA. 

Protoplasma. 2020;257(6):1607-1613. doi:10.1007/s00709-020-01536-7.

4. A Simple Pre-Treatment of Aluminium Cookware to Minimize Aluminium Transfer to Food.

Karbouj R, Desloges I, Nortier P. Food and Chemical Toxicology : An International Journal Published for the British Industrial Biological Research Association. 2009;47(3):571-7. doi:10.1016/j.fct.2008.12.028.

5. Aluminum Levels in Foods Cooked and Stored in Aluminum Pans, Trays and Foil. Greger JL, Goetz W, Sullivan D. Journal of Food Protection. 1985;48(9):772-777. doi:10.4315/0362-028X-48.9.772.

6. Toxicity Associated With Long Term Use of Aluminum Cookware in Mice: A Systemic, Genetic and Reproductive Perspective. Alabi OA, Unuigboje MA, Olagoke DO, Adeoluwa YM. Mutation Research. Genetic Toxicology and Environmental Mutagenesis. 2021 Jan-Feb;861-862:503296. doi:10.1016/j.mrgentox.2020.503296.

7. Effect of an Aluminum Foil-Processed Diet on Internal Human Aluminum Burden. Hiller J, Göen T, Seibold-Wulf N, Meyer S, Drexler H. Environment International. 2023;177:108000. doi:10.1016/j.envint.2023.108000.

8. Aluminum Utensils Contribute to Aluminum Accumulation in Patients With Renal Disease.

Lin JL, Yang YJ, Yang SS, Leu ML. American Journal of Kidney Diseases : The Official Journal of the National Kidney Foundation. 1997;30(5):653-8. doi:10.1016/s0272-6386(97)90489-3.

Outras fontes de alumínio que precisam ser consideradas são: determinados aditivos alimentares, água, fermentos, em conservas de picles e de queijos, entre outras fontes.

Porém, não fique desesperado, querendo jogar suas panelas de alumínio fora. Pelo menos em Goiás, o solo é rico em alumínio e você não deixará de ingerir alimentos aqui plantados. Além disso, a empresa que cuida da nossa água, trata-a com sulfato de alumínio. Ou seja, é em vão, essa preocupação com alumínio oriundo da panela ou de desodorante. A nossa "contaminação" é muito mais oriunda do que comemos. Preocupe-se em ingerir lácteos de qualidade, já que o cálcio compete com o alumínio. Procure ingerir fontes de magnésio via alimentação, pois ele é um outro competidor. Procure em ter uma dieta saudável, rica em fibras, ao invés ficar paranóico com alumínio da panela. 

Panelas de inox

As panelas de inox são muito conhecidas pela sua beleza e resistência. O aço inoxidável, conhecido popularmente como inox, é composto por ferro, cromo e níquel. Sendo a proporção destes metais nos utensílios bastante variável: de 50 a 88% para o ferro, 11 a 30% para o cromo e de zero a 31% para o níquel. Entretanto, vários outros elementos como manganês e cobre, podem estar presentes em pequenas quantidades.

As panelas de inox demoram a esquentar, mas também a esfriar. O aconselhável é não escovar a panela com esponja de aço, tipo “bombril”. No polimento forma-se uma camada protetora de óxido que ajuda a impedir que os metais passem para os alimentos. 

Mas o que o Open Evidence fala sobre as panelas de aço inox?

A literatura médica demonstra que panelas de aço inox podem liberar níquel e cromo para os alimentos durante o preparo, especialmente em condições de cocção prolongada, uso de utensílios novos, presença de alimentos ácidos (como molhos de tomate ou frutas cítricas) e em utensílios de determinadas composições ou acabamentos superficiais.[1-7] 

O grau de liberação desses metais depende do tipo de aço inoxidável, do tempo de cozimento, do pH do alimento e do número de ciclos de uso do utensílio.

O níquel e o cromo liberados podem ser detectados em concentrações significativamente superiores ao fundo alimentar, principalmente nas primeiras utilizações do utensílio novo, com tendência à estabilização após múltiplos ciclos de uso.[1-3][5] Em alimentos ácidos, a liberação é mais pronunciada.[1][3-4][6] 

Embora a maioria dos estudos indique que as quantidades liberadas geralmente permanecem abaixo dos limites considerados seguros para a população geral, há risco potencial para indivíduos com hipersensibilidade ao níquel ou ao cromo, podendo ocorrer exacerbação de dermatite de contato ou reações cutâneas.[3-4][6-7]

No contexto populacional, a exposição adicional ao níquel e ao cromo por meio do uso de panelas de aço inox é considerada pequena em relação à ingestão total desses elementos pela dieta, exceto em situações específicas (utensílios novos, alimentos ácidos, indivíduos altamente sensíveis).[5][7] 

Não há evidências de risco toxicológico relevante para a população geral, conforme análise de margem de exposição (MOE).[2] Por outro lado, recomenda-se cautela para pacientes com alergia severa ao níquel, que podem se beneficiar do uso de utensílios alternativos.[4][6]

Em resumo, há evidência robusta de que panelas de aço inox podem contaminar alimentos com níquel e cromo, especialmente em condições específicas, mas o risco para a maioria da população é considerado baixo. O risco é maior para indivíduos com alergia conhecida a esses metais, principalmente níquel.[1][3-4][6-7] 

Não há evidência relevante de contaminação por chumbo em panelas de aço inox, ao contrário do que ocorre com panelas de alumínio ou latão.[8]

1. Stainless Steel Leaches Nickel and Chromium Into Foods During Cooking. Kamerud KL, Hobbie KA, Anderson KA. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2013;61(39):9495-501. doi:10.1021/jf402400v.

2. Determination of Toxic Metal Release From Metallic Kitchen Utensils and Their Health Risks. Koo YJ, Pack EC, Lee YJ, et al. Food and Chemical Toxicology : An International Journal Published for the British Industrial Biological Research Association. 2020;145:111651. doi:10.1016/j.fct.2020.111651.

3. Release of Nickel and Chromium in Common Foods During Cooking in 18/­10 (Grade 316) Stainless Steel Pots. Guarneri F, Costa C, Cannavò SP, et al. Contact Dermatitis. 2017;76(1):40-48. doi:10.1111/cod.12692.

4. Stainless Steel Cookware as a Significant Source of Nickel, Chromium, and Iron. Kuligowski J, Halperin KM. Archives of Environmental Contamination and Toxicology. 1992;23(2):211-5. doi:10.1007/BF00212277.

5. Purity of Food Cooked in Stainless Steel Utensils. Flint GN, Packirisamy S. Food Additives and Contaminants. 1997 Feb-Mar;14(2):115-26. doi:10.1080/02652039709374506.

6. Nickel in Food: The Role of Stainless-Steel Utensils. Brun R. Contact Dermatitis. 1979;5(1):43-5. doi:10.1111/j.1600-0536.1979.tb05534.x.

7. Contribution to Chromium and Nickel Enrichment During Cooking of Foods in Stainless Steel Utensils. Accominotti M, Bost M, Haudrechy P, et al. Contact Dermatitis. 1998;38(6):305-10. doi:10.1111/j.1600-0536.1998.tb05763.x.

8. Evaluating Metal Cookware as a Source of Lead Exposure. Fellows KM, Samy S, Whittaker SG. Journal of Exposure Science & Environmental Epidemiology. 2025;35(3):342-350. doi:10.1038/s41370-024-00686-7.

O níquel pode causar a exacerbação de alergias, dermatites de contato e asma e diversas outras alergias. Devido a esses problemas é recomendado que pessoas sensíveis ao níquel não utilizem utensílios de inox na cocção e preparo dos alimentos pois, a migração deste do utensílio para o alimento, apesar de pequena, não é desprezível, ainda mais se considerarmos o efeito acumulativo do consumo diário de alimentos preparados em utensílios de aço inoxidável.

Os principais fatores que afetam a migração desses minerais da superfície da panela são:

• a acidez dos alimentos,
• o tempo de cozimento,
• temperatura,
• agitação,
• teor da água de preparação.

A presença de agentes quelantes no alimento, como por exemplo ácido cítrico e enxofre que está presente em diversos alimentos como por exemplo repolho, cebola, brócolis e couve flor podem também aumentar a migração dos minerais para os alimentos.

Panelas de ferro

O uso de panelas de ferro está associado a benefícios e riscos potenciais, conforme evidências da literatura médica. O principal benefício é o aumento da ingestão de ferro não-heme, especialmente relevante em populações com alta prevalência de anemia ferropriva. Estudos randomizados e revisões sistemáticas demonstram que cozinhar alimentos em panelas de ferro pode elevar os níveis de hemoglobina e melhorar o estado nutricional de crianças e mulheres em países de baixa e média renda, sem evidências de toxicidade aguda nesses contextos.[1-2]

Quanto aos riscos, a liberação de ferro para os alimentos depende de fatores como acidez, tempo de cocção e composição do alimento. Em indivíduos com status de ferro adequado, o excesso de ferro pode ser prejudicial, pois o ferro é um elemento pró-oxidante e pode catalisar reações que aumentam o estresse oxidativo, promovendo danos celulares, disfunção de membranas, e potencialmente aumentando o risco de doenças cardiovasculares e neoplasias, conforme sugerido por estudos epidemiológicos e experimentais.[3-5] 

Não há mecanismos fisiológicos eficientes para excreção de ferro em excesso, e a sobrecarga crônica pode levar a condições como hemocromatose secundária, cirrose hepática, diabetes e insuficiência cardíaca.[5]

Além disso, há evidências de que o uso de panelas de ferro pode liberar pequenas quantidades de outros metais tóxicos (como arsênio, cádmio, cromo e níquel), especialmente em condições de cocção ácida, embora os níveis detectados em estudos recentes estejam abaixo dos limites considerados de risco para a saúde humana.[6] 

O processo de “curar” a panela com óleo reduz significativamente a liberação desses metais.[6]

Outro risco identificado é a emissão de partículas ultrafinas e compostos orgânicos voláteis durante o preparo de alimentos em panelas de ferro, especialmente em ambientes comerciais, podendo contribuir para exposição respiratória a poluentes, incluindo nanopartículas de óxido de ferro, que apresentam toxicidade superior a outras formas de óxidos de ferro.[7]

Em resumo, o uso de panelas de ferro pode ser benéfico para populações com risco de deficiência de ferro, mas deve ser cautelosamente considerado em indivíduos com status de ferro adequado ou elevado, devido ao potencial de sobrecarga e efeitos pró-oxidantes. 

A exposição a metais tóxicos e poluentes atmosféricos é possível, mas os dados atuais sugerem que o risco é baixo em condições domésticas típicas, especialmente com uso adequado e manutenção das panelas.[3-7]

1. Effect of Consumption of Food Cooked in Iron Pots on Iron Status and Growth of Young Children: A Randomised Trial. Adish AA, Esrey SA, Gyorkos TW, Jean-Baptiste J, Rojhani A. Lancet (London, England). 1999;353(9154):712-6. doi:10.1016/S0140-6736(98)04450-X.

2. Iron-Containing Cookware for the Reduction of Iron Deficiency Anemia Among Children and Females of Reproductive Age in Low- And Middle-Income Countries: A Systematic Review. Alves C, Saleh A, Alaofè H. PloS One. 2019;14(9):e0221094. doi:10.1371/journal.pone.0221094.

3. Iron-Catalysed Chemistry in the Gastrointestinal Tract: Mechanisms, Kinetics and Consequences. A Review. Bechaux J, de La Pomélie D, Théron L, Santé-Lhoutellier V, Gatellier P. Food Chemistry. 2018;268:27-39. doi:10.1016/j.foodchem.2018.06.018.

4.Excess Iron Intake as a Factor in Growth, Infections, and Development of Infants and Young Children. Lönnerdal B. The American Journal of Clinical Nutrition. 2017;106(Suppl 6):1681S-1687S.doi:10.3945/ajcn.117.156042.

5. Safety Aspects of Iron in Food. Schümann K. Annals of Nutrition & Metabolism. 2001;45(3):91-101. doi:10.1159/000046713.

6. Determination of Toxic Metal Release From Metallic Kitchen Utensils and Their Health Risks.

Koo YJ, Pack EC, Lee YJ, et al. Food and Chemical Toxicology : An International Journal Published for the British Industrial Biological Research Association. 2020;145:111651. doi:10.1016/j.fct.2020.111651.

7. Α-FeO Nanoparticles and Hazardous Air Pollutants Release During Cooking Using Cast Iron Wok in a Commercial Chinese Restaurant. Le YT, Youn JS, Cho H, et al. Environmental Pollution (Barking, Essex : 1987). 2022;307:119578. doi:10.1016/j.envpol.2022.119578.

Panelas de vidro

As panelas de vidro são as únicas que não transferem qualquer resíduo para a comida, sendo ideais do ponto de vista da saúde. Além disso são lindas e a transparência permite ver o processo de elaboração dos alimentos. A facilidade da limpeza é outro ponto positivo. Os pontos negativos são o preço e fragilidade do material. 

O uso de panelas de vidro para preparo e armazenamento de alimentos é considerado seguro pela maioria dos consumidores e é frequentemente recomendado como alternativa a materiais que podem liberar contaminantes, como plásticos e revestimentos antiaderentes, conforme destacado em estudos de percepção e práticas de segurança [1,2]

O vidro convencional utilizado em panelas e recipientes para alimentos é quimicamente estável, não apresenta porosidade e, quando fabricado segundo padrões industriais, não libera substâncias tóxicas em condições normais de uso doméstico.

O vidro tem a seu favor também o fato de ser um material totalmente reciclável ou seja, seria a panela mais ecologicamente correta.

Há ressalvas importantes quanto ao tipo de vidro utilizado. Vidros artesanais ou vidros-clay (vidro-cerâmica artesanal) podem conter metais pesados, como chumbo, cádmio e cobalto, que podem migrar para os alimentos, especialmente em contato com preparações ácidas ou durante uso repetido.

Estudos demonstram que a lixiviação desses metais ocorre em recipientes artesanais, representando risco potencial à saúde, principalmente quando há reutilização frequente e exposição prolongada [3,4]

O vidro cristal, que contém óxido de chumbo, também pode liberar pequenas quantidades de chumbo, especialmente quando em contato com soluções ácidas e sob temperaturas elevadas, embora a taxa de liberação seja menor que a de outros componentes do vidro [4].

Por isso, recomenda-se evitar o uso de recipientes de vidro cristal para preparo ou armazenamento de alimentos, em especial bebidas ácidas ou alcoólicas.

Além disso, há evidências de que superfícies de vidro expostas a ambientes internos podem acumular partículas orgânicas provenientes de eventos culinários, formando uma película microscópica.

Embora esse fenômeno seja relevante para estudos de química ambiental, não há evidências de impacto direto na saúde humana decorrente desse tipo de deposição em panelas de vidro utilizadas para preparo de alimentos [5].

Conclusão

Em síntese, panelas de vidro industrializadas, sem adição de metais pesados, são consideradas seguras para uso culinário e armazenamento de alimentos, sendo inclusive recomendadas para consumidores preocupados com contaminação por materiais plásticos ou revestimentos antiaderentes [1,2].

O risco está associado principalmente ao uso de recipientes artesanais ou de vidro cristal, que podem liberar metais pesados e devem ser evitados para fins alimentares [3,4].

1. Moura J, Ferreira-Pêgo C, Fernandes AS. Consumers' Practices and Safety Perceptions Regarding the Use of Materials for Food Preparation and Storage: Analyses by Age Group. Food and Chemical Toxicology. 2023;178:113901. doi:10.1016/j.fct.2023.113901.

2. Rock CL, Thomson C, Gansler T, et al. American Cancer Society Guideline for Diet and Physical Activity for Cancer Prevention. CA: A Cancer Journal for Clinicians. 2020;70(4):245-271. doi:10.3322/caac.21591.

3. Valadez-Vega C, Zúñiga-Pérez C, Quintanar-Gómez S, et al. Lead, Cadmium and Cobalt (Pb, Cd, and Co) Leaching of Glass-Clay Containers by pH Effect of Food. International Journal of Molecular Sciences. 2011;12(4):2336-50. doi:10.3390/ijms12042336.

4. Angeli F, Jollivet P, Charpentier T, Fournier M, Gin S. Structure and Chemical Durability of Lead Crystal Glass. Environmental Science & Technology. 2016;50(21):11549-11558. doi:10.1021/acs.est.6b02971.

5. Or VW, Wade M, Patel S, et al. Glass Surface Evolution Following Gas Adsorption and Particle Deposition From Indoor Cooking Events as Probed by Microspectroscopic Analysis. Environmental Science: Processes & Impacts. 2020;22(8):1698-1709. doi:10.1039/d0em00156b.

Panelas de cobre

As panelas de cobre, embora muito bonitas e de transmissão rápida e homogênea do calor, são mais úteis como objetos decorativos na cozinha. O uso de panelas de cobre envolve considerações importantes de segurança à saúde, principalmente relacionadas à possibilidade de lixiviação de cobre para os alimentos. 

Panelas de cobre não revestidas podem liberar quantidades significativas de cobre, especialmente quando utilizadas para preparar alimentos ácidos, como tomate ou vinagre. A exposição aguda a níveis elevados de cobre pode causar sintomas gastrointestinais, como náuseas, vômitos e dor abdominal, e, em casos raros, toxicidade hepática, especialmente em indivíduos com distúrbios genéticos do metabolismo do cobre, como a doença de Wilson.[1-2]

A maioria das panelas de cobre comercializadas atualmente é revestida internamente com estanho ou aço inoxidável, o que impede a migração significativa de cobre para os alimentos e torna seu uso seguro para a população geral.[1]

 No entanto, panelas de cobre não revestidas, misturadores e canecas devem ser evitados, sobretudo por pacientes com distúrbios do metabolismo do cobre, como a doença de Wilson, devido ao risco de acúmulo tóxico.[1]

A exposição crônica a níveis elevados de cobre está associada a efeitos adversos, incluindo aumento do risco de distúrbios metabólicos, como dislipidemia, resistência à insulina, doença hepática gordurosa não alcoólica (NAFLD), doença renal crônica e aumento do risco cardiovascular e de mortalidade geral.[3-6] 

Estudos epidemiológicos demonstram que níveis elevados de cobre circulante estão associados a maior risco de acidente vascular cerebral, mortalidade cardiovascular e por todas as causas, além de maior prevalência de NAFLD e doença renal crônica, especialmente em populações suscetíveis[[4-5]

1. A Multidisciplinary Approach to the Diagnosis and Management of Wilson Disease: 2022 Practice Guidance on Wilson Disease From the American Association for the Study of Liver Diseases. Schilsky ML, Roberts EA, Bronstein JM, et al. Hepatology (Baltimore, Md.). 2022;. doi:10.1002/hep.32801.

2. Critical Review of Exposure and Effects: Implications for Setting Regulatory Health Criteria for Ingested Copper.

Taylor AA, Tsuji JS, Garry MR, et al. Environmental Management. 2020;65(1):131-159. doi:10.1007/s00267-019-01234-y.

3. Potential Interference on the Lipid Metabolisms by Serum Copper in a Women Population: A Repeated Measurement Study.

Chen J, Lan C, An H, et al. The Science of the Total Environment. 2021;760:143375. doi:10.1016/j.scitotenv.2020.143375.

4. Circulating Copper Levels and the Risk of Cardio-Cerebrovascular Diseases and Cardiovascular and All-Cause Mortality: A Systematic Review and Meta-Analysis of Longitudinal Studies. Zhao H, Mei K, Hu Q, et al. Environmental Pollution (Barking, Essex : 1987). 2024;340(Pt 2):122711. doi:10.1016/j.envpol.2023.122711.

5. Copper Exposure Association With Prevalence of Non-Alcoholic Fatty Liver Disease and Insulin Resistance Among US Adults (NHANES 2011-2014). Chen C, Zhou Q, Yang R, et al. Ecotoxicology and Environmental Safety. 2021;218:112295. doi:10.1016/j.ecoenv.2021.112295.

6. Association of Copper Exposure With Prevalence of Chronic Kidney Disease in Older Adults.

Guo F, Lin Y, Meng L, et al. Clinical Nutrition (Edinburgh, Scotland). 2022;41(12):2720-2728. doi:10.1016/j.clnu.2022.10.016.

Panelas de cerâmicas

A panelas de cerâmica sofrem um tratamento térmico em fornos de alta temperatura. Em seguida recebem uma camada fina e contínua de um vidrado, também conhecido com esmalte, que é submetido a queima a 1300ºC, adquirindo uma aspecto vítreo.

A vitrificação torna a panela com uma superfície mais homogênea, impermeável, sem porosidade, ou seja, a panela fica esteticamente mais bonita e com características que a tornam mais higiênica. Entretanto, é muito importante ter certeza que os corantes utilizados na vitrificação não sejam a base de chumbo ou cádmio.

A literatura médica recente demonstra que o uso de panelas e utensílios cerâmicos pode representar riscos à saúde humana, principalmente devido à migração de metais pesados presentes nos esmaltes e pigmentos utilizados na fabricação desses produtos. 

Diversos estudos documentam a lixiviação significativa de chumbo (Pb), cádmio (Cd), arsênio (As) e outros elementos tóxicos para alimentos e bebidas, especialmente em condições de aquecimento, contato com substâncias ácidas e uso repetido.[1-5]

A migração desses metais é influenciada por fatores como o tipo de esmalte, pigmento, pH do alimento, natureza do ácido, temperatura e tempo de exposição. O risco é maior em cerâmicas coloridas, decorativas ou artesanais, e em utensílios novos, nos quais a liberação de chumbo e cádmio pode exceder os limites regulatórios estabelecidos em países como os EUA.[3][5] 

O aquecimento em micro-ondas ou forno pode aumentar substancialmente a lixiviação desses metais.[5] 

Mesmo em cerâmicas industriais, há evidências de migração de outros elementos além de chumbo e cádmio, como alumínio, bário, cobalto, cobre, ferro, manganês, níquel, entre outros, especialmente em contato com alimentos ácidos e sob altas temperaturas.[4]

A exposição crônica a chumbo e cádmio está associada a efeitos neurotóxicos, nefrotóxicos, hematológicos e reprodutivos, com impacto potencial em crianças, gestantes e adultos, mesmo em níveis considerados baixos.[2-3][5] 

O consumo regular de alimentos ou bebidas preparados ou armazenados em cerâmicas com esmaltes contendo esses metais pode contribuir significativamente para a carga corporal total, ultrapassando valores de referência de ingestão segura.[5]

Por outro lado, panelas cerâmicas que utilizam esmaltes livres de metais pesados e seguem padrões industriais rigorosos apresentam menor risco de lixiviação, sendo consideradas seguras para uso culinário. No entanto, a literatura destaca que a ausência de regulamentação específica para áreas de contato indireto (como bordas externas e áreas decorativas) pode resultar em exposições não previstas.[2]

Em síntese, os benefícios do uso de panelas cerâmicas estão relacionados à sua estabilidade térmica, facilidade de limpeza e ausência de reatividade química do material cerâmico em si. Contudo, os riscos à saúde humana decorrem principalmente da composição dos esmaltes e pigmentos, com potencial de lixiviação de metais tóxicos, especialmente em produtos coloridos, decorativos, artesanais ou aquecidos. 

A escolha de cerâmicas industrializadas, certificadas e livres de metais pesados é fundamental para minimizar riscos.[1-5]

1. Leaching of Arsenic From Glazed and Nonglazed Potteries Into Foods. Çiftçi TD, Henden E. The Science of the Total Environment. 2016;569-570:1530-1535. doi:10.1016/j.scitotenv.2016.06.245.

2. Migration Kinetics of Cadmium and Lead From Ceramic Mugs. Turner A. Journal of Hazardous Materials. 2025;496:139204. doi:10.1016/j.jhazmat.2025.139204.

3. High Level Leaching of Heavy Metals From Colorful Ceramic Foodwares: A Potential Risk to Human. Aderemi TA, Adenuga AA, Oyekunle JAO, Ogunfowokan AO. Environmental Science and Pollution Research International. 2017;24(20):17116-17126. doi:10.1007/s11356-017-9385-7.

4. Migration of 18 Trace Elements From Ceramic Food Contact Material: Influence of Pigment, pH, Nature of Acid and Temperature. Demont M, Boutakhrit K, Fekete V, Bolle F, Van Loco J. Food and Chemical Toxicology : An International Journal Published for the British Industrial Biological Research Association. 2012;50(3-4):734-43. doi:10.1016/j.fct.2011.12.043.

5. Leachable Lead and Cadmium in Microwave-Heated Ceramic Cups: Possible Health Hazard to Human. Mandal PR, Das S. Environmental Science and Pollution Research International. 2018;25(29):28954-28960. doi:10.1007/s11356-018-2944-8.

Panelas de Teflon

Panelas de Teflon são revestidas com politetrafluoretileno (PTFE), um polímero que confere propriedades antiaderentes. A literatura médica atual aponta que, em condições normais de uso doméstico (temperaturas abaixo de 250 °C), o PTFE é quimicamente estável e não há evidências de toxicidade aguda relevante. 

No entanto, há preocupações crescentes sobre riscos associados à degradação térmica do revestimento e à liberação de microplásticos e compostos perfluorados, especialmente quando o utensílio é aquecido acima de 250 °C ou apresenta desgaste significativo.[1-3]

A exposição a microplásticos provenientes do desgaste do revestimento de PTFE durante o preparo de alimentos foi recentemente documentada, com ingestão potencial de milhares de partículas por ano. Os efeitos à saúde da ingestão crônica de microplásticos ainda não estão totalmente esclarecidos, mas há preocupação sobre impactos inflamatórios e metabólicos.[2] 

Além disso, o processo de fabricação do PTFE tradicionalmente envolvia o uso de ácido perfluorooctanoico (PFOA), um composto da classe dos PFAS (substâncias per- e polifluoroalquil), reconhecido por sua persistência ambiental, bioacumulação e toxicidade. 

O PFOA foi associado a efeitos adversos em diversos sistemas, incluindo metabolismo lipídico, função endócrina, saúde cardiovascular, hepática, renal, óssea e risco de câncer, embora as evidências epidemiológicas em humanos ainda sejam limitadas e heterogêneas.[4-6]

Devido à toxicidade do PFOA, sua utilização foi progressivamente banida nos Estados Unidos e substituída por outros PFAS, como GenX, que também apresentam potenciais riscos toxicológicos ainda em investigação.[1][6] 

A exposição a PFAS ocorre não apenas por utensílios de cozinha, mas também por água, alimentos e outros produtos de consumo, sendo relevante principalmente em populações vulneráveis e em exposições cumulativas.[5-6]

Em relação à segurança, o uso de panelas de Teflon é considerado seguro desde que se evite superaquecimento (acima de 250 °C), abrasão excessiva e uso de utensílios danificados, pois essas condições aumentam a liberação de partículas e compostos tóxicos.[1][3] 

Não há evidências de benefícios diretos à saúde humana decorrentes do uso de panelas de Teflon, exceto pela facilidade de preparo e limpeza, que pode contribuir indiretamente para práticas alimentares mais saudáveis.

Em resumo, os principais riscos associados ao uso de panelas de Teflon são: liberação de microplásticos e PFAS (especialmente em panelas antigas ou danificadas), potencial toxicidade dos compostos perfluorados, e risco de intoxicação aguda por gases tóxicos em casos de superaquecimento extremo. O uso adequado, em temperaturas moderadas e com utensílios em bom estado, minimiza esses riscos.[1-6]

Os efeitos a longo prazo do uso de panelas de Teflon (revestidas com politetrafluoretileno, PTFE) na saúde estão relacionados principalmente à exposição crônica a compostos da classe dos perfluoroalquil e polifluoroalquil (PFAS), como o ácido perfluorooctanoico (PFOA), e à ingestão de microplásticos de PTFE liberados pelo desgaste do revestimento antiaderente.

A exposição crônica a PFAS, incluindo PFOA e PFOS, está associada a uma série de efeitos adversos documentados em revisões sistemáticas e meta-análises, como dislipidemia (aumento do colesterol LDL), redução do crescimento fetal, diminuição da resposta vacinal, alterações na função tireoidiana, risco aumentado de câncer renal, testicular e mamário, além de possíveis efeitos sobre hipertensão gestacional, pré-eclâmpsia e disfunção endócrina.

Esses compostos são altamente persistentes no organismo, com meia-vida de até 9 anos, e tendem a se acumular ao longo do tempo, especialmente em populações expostas de forma contínua.

Estudos em humanos sugerem ainda associações entre PFAS e alterações metabólicas, como risco aumentado de diabetes tipo 2, disfunção pancreática, alterações hepáticas e renais, imunossupressão, osteoporose, maior risco de cáries dentárias e deficiência de vitamina D, além de potenciais efeitos neurotóxicos e reprodutivos.

Embora a evidência epidemiológica para alguns desses desfechos ainda seja limitada ou inconsistente, há consenso sobre o potencial de toxicidade crônica dos PFAS, especialmente em exposições cumulativas.

Além dos PFAS, o desgaste do revestimento de PTFE pode liberar microplásticos, cuja ingestão crônica está associada à indução de estresse oxidativo, inflamação e ativação de vias intracelulares pró-inflamatórias, como a via ERK, conforme demonstrado em modelos celulares humanos.

Embora os efeitos diretos dos microplásticos de PTFE em humanos ainda estejam em investigação, há preocupação crescente sobre seu potencial de contribuir para processos inflamatórios e disfunções metabólicas a longo prazo.

Em síntese, o uso prolongado de panelas de Teflon pode resultar em exposição crônica a PFAS e microplásticos, com potenciais efeitos adversos sobre o metabolismo lipídico, crescimento fetal, função imunológica, saúde cardiovascular, renal, hepática, óssea, tireoidiana e risco de câncer, além de possíveis efeitos inflamatórios e endócrinos.

A magnitude do risco depende do grau de desgaste do utensílio, da temperatura de uso e da composição do revestimento, sendo maior em panelas antigas ou danificadas. A substituição do PFOA por outros PFAS, como GenX, não elimina completamente o risco, pois esses compostos também apresentam toxicidade relevante.

Portanto, embora o uso adequado de panelas de Teflon em boas condições e em temperaturas moderadas seja considerado seguro, a literatura médica recomenda cautela quanto ao uso prolongado e ao estado de conservação desses utensílios, especialmente em populações vulneráveis, devido ao potencial de efeitos adversos cumulativos à saúde

1. PTFE-coated Non-Stick Cookware and Toxicity Concerns: A Perspective.  Sajid M, Ilyas M. Environmental Science and Pollution Research International. 2017;24(30):23436-23440. doi:10.1007/s11356-017-0095-y.

2. Microplastic and PTFE Contamination of Food From Cookware. Cole M, Gomiero A, Jaén-Gil A, Haave M, Lusher A. The Science of the Total Environment. 2024;929:172577. doi:10.1016/j.scitotenv.2024.172577.

3. Influence of Heating Temperature and Time on Mechanical-Degradation, Microstructures and Corrosion Performances of Teflon/­Granite Coated Aluminum Alloys Used for Non-Stick Cookware. S Alaboodi A, Sivasankaran S, R Ammar H. Heliyon. 2024;10(14):e34676. doi:10.1016/j.heliyon.2024.e34676.

4. American Cancer Society Guideline for Diet and Physical Activity for Cancer Prevention.

Rock CL, Thomson C, Gansler T, et al. CA: A Cancer Journal for Clinicians. 2020;70(4):245-271. doi:10.3322/caac.21591.

5. Environmental Exposures and Pediatric Cardiology: A Scientific Statement From the American Heart Association. Zachariah JP, Jone PN, Agbaje AO, et al. Circulation. 2024;149(20):e1165-e1175.doi:10.1161/CIR.0000000000001234.

6. Health-Related Toxicity of Emerging Per- And Polyfluoroalkyl Substances: Comparison to Legacy PFOS and PFOA. Jane L Espartero L, Yamada M, Ford J, et al. Environmental Research. 2022;212(Pt C):113431. doi:10.1016/j.envres.2022.113431.

Panelas esmaltadas ou de ágata

As panelas esmaltadas atraem pela beleza, pela variedade de cores e desenhos. Geralmente as panelas de ágata tem boa retenção de calor devido à base de ferro, mas são mais leves devido a menor espessura do ferro utilizado para ser esmaltado. Devido ao esmalte essas panelas são facilmente limpas.

Panelas e utensílios esmaltados (enameled cookware) são geralmente considerados seguros para uso culinário, desde que estejam em boas condições e sejam fabricados conforme normas de segurança para materiais em contato com alimentos. 

No entanto, a literatura médica destaca preocupações específicas relacionadas à possibilidade de lixiviação de metais pesados, especialmente chumbo (Pb) e cádmio (Cd), presentes em esmaltes coloridos ou decorativos, principalmente em cerâmicas e vidros esmaltados.[1-3]

A lixiviação desses metais pode ocorrer em condições de uso cotidiano, especialmente quando o esmalte está danificado, desgastado ou exposto a alimentos ácidos e altas temperaturas, como em aquecimento por micro-ondas.[2-3] 

Estudos demonstram que utensílios novos podem liberar quantidades significativamente maiores de chumbo e cádmio do que utensílios antigos, e que os níveis detectados frequentemente excedem os limites considerados seguros por órgãos reguladores, como o FDA nos EUA.[3] 

A exposição crônica a chumbo está associada a efeitos neurotóxicos, redução do QI em crianças, distúrbios hematológicos e reprodutivos, enquanto o cádmio pode causar nefrotoxicidade, osteotoxicidade e efeitos carcinogênicos.[1][3]

A segurança do uso depende fortemente da qualidade do esmalte, do processo de fabricação e da integridade do revestimento. Produtos fabricados segundo padrões atuais tendem a apresentar menor risco de lixiviação, mas artigos antigos, coloridos ou decorativos, especialmente aqueles com esmalte desgastado, podem representar risco significativo.[1-2] 

O risco é maior em utensílios de origem desconhecida ou sem certificação, e em países onde a regulação é menos rigorosa.[2]

Em relação à percepção dos consumidores, há reconhecimento do risco de contaminação por metais pesados, mas o conhecimento sobre simbologia e práticas seguras de uso e manutenção ainda é limitado, o que pode aumentar a exposição inadvertida.[4]

Portanto, do ponto de vista clínico, recomenda-se evitar o uso de utensílios esmaltados danificados, especialmente para preparo ou armazenamento de alimentos ácidos ou para aquecimento em micro-ondas, e dar preferência a produtos certificados e fabricados segundo normas internacionais de segurança. 

A substituição por materiais como vidro ou aço inoxidável é considerada mais segura em termos de risco de contaminação química.[4-5]

1. Cadmium Pigments in Consumer Products and Their Health Risks. Turner A. The Science of the Total Environment. 2019;657:1409-1418. doi:10.1016/j.scitotenv.2018.12.096.

2. High Level Leaching of Heavy Metals From Colorful Ceramic Foodwares: A Potential Risk to Human. Aderemi TA, Adenuga AA, Oyekunle JAO, Ogunfowokan AO. Environmental Science and Pollution Research International. 2017;24(20):17116-17126. doi:10.1007/s11356-017-9385-7.

3. Leachable Lead and Cadmium in Microwave-Heated Ceramic Cups: Possible Health Hazard to Human. Mandal PR, Das S. Environmental Science and Pollution Research International. 2018;25(29):28954-28960. doi:10.1007/s11356-018-2944-8.

4. Consumers' Practices and Safety Perceptions Regarding the Use of Materials for Food Preparation and Storage: Analyses by Age Group. Moura J, Ferreira-Pêgo C, Fernandes AS. Food and Chemical Toxicology : An International Journal Published for the British Industrial Biological Research Association. 2023;178:113901. doi:10.1016/j.fct.2023.113901.

5. American Cancer Society Guideline for Diet and Physical Activity for Cancer Prevention.

Rock CL, Thomson C, Gansler T, et al. CA: A Cancer Journal for Clinicians. 2020;70(4):245-271. doi:10.3322/caac.21591.

Panelas de pedra-sabão

As panelas de pedra sabão além da beleza são antiaderentes e retem o calor por muito tempo. São muito pesadas. São feitas de estealito que é uma rocha abundante em Minas Gerais, que já era utilizada na confecção de utensílios culinários pelos índios. Durante o cozimento libera quantidades expressivas de elementos nutricionalmente importantes como cálcio, magnésio, ferro e manganês. As panelas não curadas liberam também uma quantidade importante de níquel.

A panela é comprada ''crua'', por isso a cor dela é clara, e precisa ser curada com óleo ou gordura antes da utilização. Uma das técnicas de cura mais difundidas consiste em untar a panela com óleo por dentro e por fora, encher o recipiente com água e levar ao forno, na temperatura de 200° por 2 horas. Desligar o forno e aguardar que a panela esteja resfriada para tirar do forno. Repetir o procedimento antes do primeiro uso.

O uso de panelas de pedra-sabão (esteatita) apresenta considerações de segurança distintas em relação à migração de minerais e metais para os alimentos. 

Estudos demonstram que, durante o preparo de alimentos, há liberação de minerais como cálcio, magnésio, ferro e manganês, em níveis que podem contribuir positivamente para a nutrição mineral, especialmente quando as panelas são previamente “curadas” processo que reduz a solubilidade dos componentes e aumenta a durabilidade do utensílio. 

A migração de metais potencialmente tóxicos, como alumínio, cromo, cobalto, chumbo e cádmio, ocorre em níveis desprezíveis em panelas curadas, não representando risco toxicológico relevante. 

No entanto, panelas cruas (não curadas) podem liberar níquel em quantidades mais elevadas, especialmente em contato com soluções ácidas, o que pode ser relevante para indivíduos sensíveis ao níquel ou com histórico de dermatite de contato.[1]

Além disso, a exposição de bebidas alcoólicas a recipientes de pedra-sabão pode reduzir a concentração de cobre e chumbo, mas aumentar significativamente a liberação de níquel, sobretudo no primeiro ciclo de contato. Arsênio e cádmio não apresentaram alteração significativa. A liberação de níquel, embora mais pronunciada em contato com álcool, também pode ocorrer em menor grau durante o preparo de alimentos, especialmente em panelas novas ou não curadas.[2]

Portanto, do ponto de vista clínico, panelas de pedra-sabão curadas e em bom estado não oferecem risco significativo de toxicidade mineral e podem até contribuir para a ingestão de minerais essenciais. 

O principal cuidado envolve evitar o uso de panelas cruas ou danificadas, devido ao potencial de liberação de níquel, e atentar para o preparo de alimentos muito ácidos, que podem aumentar a migração de minerais. Não há evidências de risco relevante de contaminação por chumbo ou cádmio em panelas curadas, segundo a literatura disponível.[1-2]

1. Soapstone (Steatite) Cookware as a Source of Minerals. Quintaes KD, Amaya-Farfan J, Morgano MA, Mantovani DM. Food Additives and Contaminants. 2002;19(2):134-43. doi:10.1080/02652030110066206.

2. Evaluation of Raw Soapstone (Steatite) as Adsorbent of Trace Elements Present in Brazilian Spirits.

Louvera Silva KA, da Costa Fernandes I, Bearzoti E, et al. Food Chemistry. 2016;200:83-90. doi:10.1016/j.foodchem.2016.01.020.

Panelas de barro

A confecção de panelas de barro no Brasil tem uma tradição de 400 anos no Espírito Santo, tendo sido iniciada pelos índios e atualmente produzidas pela população local de forma mais rústica e irregulares. Depois de confeccionadas são queimadas em fogueiras feitas ao ar livre. Ainda quentes são recobertas por tanino que dá a coloração característica da panela.

O uso de panelas de barro (argila) para cozinhar apresenta benefícios e riscos que devem ser considerados à luz da literatura médica.

Entre os benefícios, destaca-se a tradição cultural e a capacidade de conferir características sensoriais específicas aos alimentos, como sabor e aroma, além de potencial retenção de compostos bioativos em preparos específicos, como observado em infusões de chá em panelas de argila Yixing, que podem preservar catequinas e reduzir o teor de cafeína em relação a outros materiais.[1] 

Panelas de barro também apresentam boa retenção térmica e distribuição uniforme de calor, favorecendo o preparo lento de alimentos.

No entanto, os riscos estão principalmente relacionados à lixiviação de metais pesados e elementos tóxicos presentes na argila ou em esmaltes utilizados em panelas de barro, especialmente as artesanais ou de origem desconhecida. Estudos demonstram que panelas de barro podem liberar arsênio, chumbo, cádmio e cobalto para os alimentos, especialmente em preparos ácidos ou após uso repetido.[2-3] 

A lixiviação desses metais pode atingir níveis que representam risco à saúde, com potencial de exceder limites de ingestão segura, principalmente para arsênio e chumbo, que estão associados a efeitos neurotóxicos, nefrotóxicos e carcinogênicos. O risco é maior em panelas não vitrificadas, com esmaltes coloridos ou de fabricação artesanal, e pode ser agravado pelo uso frequente ou prolongado.[2-4]

Além disso, a literatura aponta que o tipo de alimento, o pH e o tempo de contato influenciam a quantidade de metais liberados.[3] 

O processo tradicional de “curar” a panela (oleação e aquecimento) pode reduzir parcialmente a lixiviação de arsênio, mas não elimina completamente o risco.[2] Não há evidências de que panelas de barro ofereçam vantagens nutricionais relevantes em relação à retenção de micronutrientes, e, em alguns casos, podem até contribuir para perdas nutricionais dependendo do tipo de preparo.[5]

Em síntese, panelas de barro podem ser utilizadas com segurança quando há garantia de origem, ausência de esmaltes tóxicos e controle de qualidade na fabricação. O uso de panelas artesanais ou sem certificação deve ser evitado devido ao risco de contaminação por metais pesados. 

Recomenda-se atenção especial ao preparo de alimentos ácidos e ao estado de conservação da panela, além de considerar alternativas mais seguras, como panelas de vidro, aço inoxidável ou esmaltadas certificadas.[2-4]

1.Effect of Teapot Materials on the Chemical Composition of Oolong Tea Infusions. Liao ZH, Chen YJ, Tzen JT, et al. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2018;98(2):751-757. doi:10.1002/jsfa.8522.

2. Leaching of Arsenic From Glazed and Nonglazed Potteries Into Foods. Çiftçi TD, Henden E. The Science of the Total Environment. 2016;569-570:1530-1535. doi:10.1016/j.scitotenv.2016.06.245.

3. Lead, Cadmium and Cobalt (Pb, Cd, and Co) Leaching of Glass-Clay Containers by pH Effect of Food. Valadez-Vega C, Zúñiga-Pérez C, Quintanar-Gómez S, et al. International Journal of Molecular Sciences. 2011;12(4):2336-50. doi:10.3390/ijms12042336.

4. High Level Leaching of Heavy Metals From Colorful Ceramic Foodwares: A Potential Risk to Human. Aderemi TA, Adenuga AA, Oyekunle JAO, Ogunfowokan AO.Environmental Science and Pollution Research International. 2017;24(20):17116-17126. doi:10.1007/s11356-017-9385-7.

5. Loss of Food Nutrients Orchestrated by Cooking Pots: A Common Trend in Developing World.

Onyeka UE, Ibeawuchi ON.Journal of Food Science and Technology. 2021;58(8):2906-2913. doi:10.1007/s13197-020-04792-w.

Autor: Dr. Frederico Lobo - Médico Nutrólogo - CRM-GO 13192 - RQE11915

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