"O salmão selvagem é realmente melhor?". Essa é uma das perguntas mais frequentes em consultórios de nutrição e corredores de supermercados.
O salmão consolidou-se como o "queridinho" das dietas saudáveis, mas a escolha entre o peixe capturado na natureza e o criado em cativeiro (aquicultura) é frequentemente baseada em percepções subjetivas. No entanto, a ciência avançada, especialmente no campo da lipidômica, o estudo detalhado de todo o espectro de gorduras de um organismo , revela nuances que desafiam o senso comum.
Este artigo apresenta as descobertas mais impactantes sobre as diferenças reais entre esses dois tipos de peixe, cruzando dados de perfis lipídicos e percepção de segurança do consumidor.
Takeaway 1: O salmão de cativeiro tem 4x mais Gordura (mas não é o que você pensa)
A diferença mais gritante revelada pelo estudo de Molversmyr et al. (2022) está na quantidade total de lipídios. O salmão de cativeiro possui cerca de 8,97% de gordura no músculo, contra apenas 2,14% no selvagem.
Essa gordura extra reflete o estilo de vida do peixe de aquicultura: uma dieta controlada, rica em energia e um baixo gasto calórico, já que ele não precisa percorrer longas distâncias ou fugir de predadores.
Embora isso resulte em um aporte calórico maior, há um benefício funcional: a maior densidade de gordura pode aumentar a sensação de saciedade, fazendo com que o consumidor se sinta "cheio" por mais tempo em comparação com a versão selvagem, que é muito mais magra.
"Assuming that a dinner portion of fish fillet is 200 g, one would receive 4.3 g of fat from wild salmon and 17.9 g of fat from farmed salmon."
Takeaway 2: O empate surpreendente do Ômega-3 (EPA e DHA)
Existe um mito de que o salmão de cativeiro seria "pobre" em Ômega-3 marinho. Isso é fake! Os dados quantitativos mostram um cenário diferente: a concentração absoluta de EPA e DHA (os ácidos graxos vitais para o coração e cérebro) é virtualmente a mesma. São 520 mg/100g no selvagem contra 523 mg/100g no de cativeiro.
Para atingir a recomendação diária da EFSA (250 a 500 mg da soma total de EPA e DHA), bastam apenas 48g de qualquer um dos dois peixes. Contudo, há uma nuance importante de "diluição": no salmão selvagem, o Ômega-3 representa uma proporção muito maior do total de gordura.
No cativeiro, embora a quantidade em miligramas seja igual, o Ômega-3 está mergulhado em um mar de outras gorduras "filler" (de preenchimento), o que torna o perfil do selvagem proporcionalmente mais purificado.
Takeaway 3: O "risco" inesperado no peixe aelvagem: Ácido Erúcico
Associamos o termo "selvagem" à pureza total, mas a análise química revelou que o Ácido Erúcico (C22:1n-9c) é quase duas vezes mais abundante no salmão selvagem (241,5 mg/100g) do que no de cativeiro (124,8 mg/100g).
Diferente de um poluente industrial, esse ácido graxo é um componente natural da dieta do salmão na natureza, vindo do consumo de pequenos crustáceos e peixes. No entanto, ele requer atenção: o limite de segurança para uma criança de 25 kg é de 175 mg por dia. Assim, o consumo de 100g de salmão selvagem pode exceder essa recomendação, tornando a versão de cativeiro, com seus níveis controlados, uma opção tecnicamente mais vigilante para o público infantil.
Takeaway 4: A Dieta "Vegetariana" do peixe de cativeiro
A aquicultura moderna substituiu grande parte do óleo de peixe (que caiu de 90% para 25% na ração) por ingredientes vegetais, como o óleo de colza. Isso transformou o salmão de cativeiro em um reflexo direto do que ele come, tornando-o rico em Ácido Oleico (a gordura do azeite) e, drasticamente, em Ômega-6.
Os números são impressionantes: enquanto o salmão selvagem possui apenas 37,36 mg de Ômega-6 por 100g, o de cativeiro salta para 1.281 mg. Trata-se de um aumento de mais de 34 vezes.
Embora o Ômega-6 seja essencial, essa mudança aproxima o perfil lipídico do salmão de cativeiro ao de fontes terrestres, perdendo aquela assinatura lipídica exclusivamente marinha que encontramos no peixe que vive solto.
Takeaway 5: Percepção vs. Realidade: Onde o cativeiro ganha na segurança
O estudo de Claret et al. (2014) mostra que o consumidor vê o peixe selvagem como "mais natural". Porém, a ciência aponta que o "artificial" da aquicultura é sinônimo de controle sanitário rigoroso.
O salmão de cativeiro é cultivado em ambientes monitorados, o que o torna menos vulnerável a metais pesados, poluentes orgânicos e, de forma crucial, ao parasita Anisakis. Enquanto o ambiente selvagem é imprevisível e sujeito a contaminações oceânicas, o sistema de cativeiro oferece garantias de segurança e rastreabilidade que o oceano aberto muitas vezes não consegue assegurar com a mesma constância.
Conclusão: Qual Escolher?
A conclusão científica é tranquilizadora: ambos os peixes são nutricionalmente excelentes.
O salmão selvagem ganha na pureza da proporção de gorduras e no menor valor calórico, enquanto o de cativeiro oferece controle sanitário superior e democratiza o acesso ao Ômega-3, sendo vital para a preservação dos estoques marinhos.
Agora que você sabe que os benefícios do Ômega-3 são equivalentes, você priorizaria a menor ingestão de gordura do selvagem ou o controle rigoroso de contaminantes do cativeiro?
Resumo dos 2 artigos utilizados para elaborar esse post
1) Molversmyr et al. (2022) — Lipídios em salmão selvagem vs de cativeiro + ração
Objetivo: comparar o perfil de ácidos graxos e o teor de gordura do salmão atlântico (Salmo salar) selvagem e de cativeiro, e relacionar isso ao perfil da ração, usando GC-MS.
Métodos (essência): amostras de salmões selvagens e de cativeiro e da ração; extração de lipídios (método de Folch) e análise detalhada de ácidos graxos; também separaram frações lipídicas (neutros, ácidos graxos livres e polares).
Principais achados:
O salmão de cativeiro tinha ~4x mais gordura total no músculo do que o selvagem (8,97% vs 2,14%).
A distribuição geral de gorduras diferiu: no cativeiro houve maior proporção de monoinsaturadas e menor de saturadas, enquanto o selvagem teve proporção maior de saturadas.
Apesar de diferenças na composição relativa, a quantidade de EPA+DHA por 100 g de músculo foi aproximadamente semelhante entre selvagem e cativeiro (valores na ordem de centenas de mg/100 g; o artigo destaca total muito próximo).
A ração (com maior uso de ingredientes vegetais) “puxa” o perfil do peixe de cativeiro para mais oleico (ômega-9), linoleico (ômega-6) e alfa-linolênico (ômega-3 vegetal); esses ácidos graxos dominam o perfil do cativeiro muito mais do que no selvagem.
Conclusão prática: o salmão selvagem tende a ter perfil nutricional global mais favorável quando se considera menor ingestão total de gordura junto de um perfil de ácidos graxos mais “beneficioso” no contexto avaliado, mas o salmão de cativeiro ainda pode entregar EPA/DHA em quantidades relevantes.
2) Claret et al. (2014) — Crenças do consumidor: peixe de cativeiro vs selvagem
Objetivo: identificar quais crenças sobre peixe selvagem versus de aquicultura atrapalham a aceitação do produto de cativeiro e, com isso, limitam o crescimento do setor.
Desenho do estudo:
Etapa qualitativa: grupos focais em várias regiões da Espanha para levantar crenças “salientes”.
Etapa quantitativa: questionário com n = 919 consumidores para validar as crenças e medir diferenças.
Principais resultados:
As pessoas percebem diferenças claras entre peixe selvagem e de cativeiro.
Segurança: no geral, não apareceu diferença grande na “segurança global”, mas o peixe de cativeiro foi percebido como menos exposto a poluição marinha, metais pesados e parasitas.
Qualidade e naturalidade: o peixe selvagem foi visto como mais natural, mais fresco, mais saudável, menos manipulado e com melhor qualidade sensorial (gosto/textura) e isso pesou contra o de cativeiro.
Compra (mercado): preço e disponibilidade tendem a favorecer o cativeiro; qualidade tende a favorecer o selvagem.
Eles identificam segmentos (clusters) de consumidores com perfis diferentes de crenças, o que sugere que a comunicação/marketing precisa ser adaptada por público.
Conclusão prática: o maior freio ao peixe de cativeiro não é “risco sanitário” e sim crença de pior qualidade/naturalidade; para aumentar aceitação, a informação precisa mirar os pontos que o consumidor valoriza (especialmente sensorial, naturalidade percebida, e controle/produção).
Referências:
MOLVERSMYR, Eivind; DEVLE, Hanne Marie; NAESS-ANDRESEN, Carl Fredrik; EKEBERG, Dag. Identification and quantification of lipids in wild and farmed Atlantic salmon (Salmo salar), and salmon feed by GC-MS. Food Science & Nutrition, v. 10, p. 3117–3127, 2022. DOI: 10.1002/fsn3.2911.
CLARET, Anna; GUERRERO, Luis; GINÉS, Rafael; GRAU, Amàlia; HERNÁNDEZ, M. Dolores; AGUIRRE, Enaitz; PELETEIRO, José Benito; FERNÁNDEZ-PATO, Carlos; RODRÍGUEZ-RODRÍGUEZ, Carmen. Consumer beliefs regarding farmed versus wild fish. Appetite, v. 79, p. 25–31, 2014. DOI: 10.1016/j.appet.2014.03.031.
Autor:
Dr. Frederico Lobo - Médico Nutrólogo - CRM-GO 13192 - RQE 11915 - Gostou do texto e quer conhecer mais sobre minha pratica clínica, clique aqui.
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